50 dkg csülökhús, 25 dkg tarkabab, 10 dkg füstölt szalonna, 2 fej vöröshagyma, sárgarépa, zeller, 2 gerezd fokhagyma, 1 db krumpli, pirospaprika, bors, liszt, olaj, tejföl.

A csülkös babgulyás a Jókai bableves finomított változataként jelent meg az 1900-as évek elején. A füstölt szalonnát apróra vágjuk, és kiolvasztjuk, megpirítjuk benne a hagymát, beletesszük a füstölt csülköt egészben, a beáztatott tarkababot, a felszeletelt zöldségfélét (sárgarépa, zellergyökér), fűszereket, fokhagymát, majd felengedjük annyi vízzel, hogy ellepje az egészet. Lassan, egyenletesen főzzük. Ha a csülök megpuhult, kivesszük a levesből, kicsontozzuk, kockára vágjuk, majd beletesszük a meghámozott, felkockázott krumplit, és visszatesszük a levesbe a feldarabolt csülökhúst is. Ha kell, utána sózzuk. Az egészet teljesen puhára főzzük. Ezután világos rántással a levest besűrítjük. Tejföllel tálaljuk.

     Az aludttej nem más, mint a baktériumok hatására megalvadó nyers tej. Ha gyorsan szükségünk van aludttejre, néhány csepp ecettel vagy citrommal nyers tejből két-három perc alatt előállítható. Legjobb mindjárt bögrében készíteni.

Tejfölből is készülhet aludttej. A nyers tejbe literenként egy evőkanál tejfölt tegyünk. Keverjük jól össze, majd öntsük bögrékbe, állítsuk őket meleg helyre, hogy a tej megaludjon. Néhány óra múlva kész az aludttej. Meggyorsíthatjuk a folyamatot, ha a tejfölbe savanyú tejet oltunk. A legegyszerűbb, de a leglassúbb megoldás, ha a friss tejet meleg helyre rakjuk (fűtőtest közelébe), és állni hagyjuk, 1-2 nap múlva aludttej lesz belőle. 

Az árpaszemeket először enyhén nedvesítsük meg, majd állandóan kevergetve pörköljük. Ha már barna, töltsük lapos tálra, és teregessük szét, hogy gyorsan lehűljön. Vigyázat, hűlés közben is barnulhat!

 A kihűlt árpát hintsük meg egy kevés porcukorral és keverjük jól el. A cukortól szebb és jobb ízű lesz a kávé.

 Az árpaszemeket közepesre daráljuk, és zárt edényben főzzük, de jobb, ha kávéfőzőben készítjük el. Íze így érvényesül a legjobban.

 Ha edényben készítjük. az árpaszemeket először forraljuk fel, majd állandó keverés mellett addig főzzük, amíg a tetejéről eltűnik hab. Könnyen kifut, ezért ne hagyjuk magára a tűzön. Ha megfőtt, néhány csepp hideg vizet öntsünk a tetejére, és hagyjuk leülepedni. 

Illata és íze az árpamalátára jellemzően édeskés, karamellás. Ez a kávé koffeinmentes.

A kihűlt kávét ne melegítsük a tűzön, mert elveszti aromáját, savanykás lesz. Külön edényben forraljunk. vizet, állítsuk bele, és melegítsük fel a kívánt hőfokra. A 17 ezres receptgyűjteményből.

 80 dkg liszt,3 dkg élesztő, 7 dl tej, 3 db tojás, 15 dkg zsír,, 10 dkg vaj, 15 dkg dió, 15 dkg cukor, citromlé, fahéj, só.
A galuska tésztája készülhet kovásszal vagy élesztővel. Fontos, hogy középkeménységű tésztát dagasszunk. Akkor jó, ha a massza elválik az edény falától. A kelesztése langyos helyen, lisztezett tálban történjen.
Ha a tészta jól megkelt, olvasztott vajba mártott kanállal szaggassuk kikent lábasba. Ha egy sor betelt, rakjuk a következő sort. A legfelső sorba már csak vajat tegyünk a tésztára. A format háromnegyedig töltsük meg.
Közben a darált diót porcukorral és törött fahéjjal összekeverjük. A tepsibe tett galuskákat megszórjuk dióval, majd betoljuk a közepesen forró sütőben, 40 percig sütjük.
Ha a sütőből kivettük ne vágjuk, hanem villával szedjük szét, és így tegyük a tányérra.. Legjobb hozzá a borsodó vagy tejsodó. A 17 ezres receptgyűjteményből.

A virágfejeket elsősorban párolva vagy sós vízben megfőzve fogyaszthatjuk. Különféle mártásokkal tálaljuk. Az íz hatását citromlével vagy ecettel fokozhatjuk.
Ha pároljuk, elég csak a virág külső leveleit eltávolítani, majd a fejet kézzel tépjük leveleire. Húshoz köretként melegen adjuk. Ha salátának készítjük, hagyjuk kihűlni, tegyünk rá törött borsot, sózzuk meg, végül vízzel elkevert citromlével öntsük le. Sós vízben az articsókát legalább 45 percig főzzük. A megtisztított fejet forrásban lévő vízbe állítva tegyük, melyet előzetesen borssal, babérlevéllel fűszerezzünk. Ha a levelek megpuhultak és a vízből kiszedjük őket, csurgassuk le, tegyük a tálra, és adjunk hozzá mártást.
Főzéskor ne használjunk alumínium edényt, mert szürkés színű lesz! A maradékot se tároljuk egy napnál tovább, mivel állás közben mérgező anyagok szabadulnak fel benne. A 17 ezres receptgyűjteményből.

 Jó köret és rizottó készülhet belőle, főzhetjük a levesbe, készíthetünk vele töltött káposztát, székelykáposztát, beletehetjük bármilyen töltelékbe. A sólet egyik fontos eleme.
A kimért adagot először kivátválogatjuk, a nem odavaló szemeket eltávolítjuk, majd alaposan megmossuk. Főzés előtt érdemes egy-két órára beáztatni hogy könnyebben és gyorsabban megpuhuljon. A megmosott árpagyöngyöt sós vízbe tegyük fel főni és lassú tűzön, lefedve forraljuk 40 percig. Ha megfőtt, szűrjük le, majd jól öblítsük le. Ha levesbe tesszük, egyszer forraljuk át, de levessel együtt is főzhetjük.
Ha köretnek készítjük, akkor először egy kevés forró olajban pirítsuk meg, majd engedjük fel, sózzuk meg és lefedve, szintén lassú tűzön főzzük. Időnként keverjük meg. A  17 ezres receptgyűjteményből.

A Földközi-tenger vidékéről származik. Nálunk elsősorban fűszernövényként    termesztik. Édesen aromás fűszer. Illata kissé a köménymagra emlékeztet.

Használhatjuk egészben, de megőrölve is fűszerezhetünk vele. Mivel gyorsan elveszti aromáját, előre csak a szükséges mennyiséget őröljük meg. Ügyeljünk a mértékre, mert a magvak erősen aromásak. A túladagolás tönkreteheti az ételt.

Kiváló  a vadas ételek, mártások és főzelékek ízesítésére. Nélkülözhetetlen sütemények, kompótok, pudingok és likőrök készítésénél is.

Magról szaporíthatjuk. Mivel meleg és tápigényes növény, a magvakat a kertben napos helyre, jó tápanyagú földbe (25 cm sortávolságra, egymástól 2 cm-re, 2 cm mélyre) vessük. A termőhelyet még tél előtt készítsük elő. Áprilisban ültessünk.

A növény tenyészideje hosszú, legalább négy hónap. Az ernyőket augusztustól csak akkor vágjuk le, ha bennük a magok már kemények és szürkés zöldek.

A learatott növényt terítsük szét, szárítsuk, majd néhány nap múlva morzsoljuk ki. A kinyert fűszert légmentesen zárható edényben tároljuk, különben értékes aromája elillan. (nagyireceptek.blog.hu)

Az étel a nevét a már nem létező sertésfajtáról kapta. Eredetileg a híres bakonyi sertéshúsból készítették, valószínű ez a sertésfaj lehetett a mangalica őse, de az 1800-as évek második felében eltűnt, kihalt. Gundel Károlynak köszönhetően az étel megújult, népszerűségét pedig megőrizte. 

4 kicsontozott karajszelet, 10 dkg füstölt szalonna, 1 fej vöröshagyma, 25 dkg gomba, 1 db zöldpaprika, 1 evőkanál paradicsompüré, 1 db nyers paradicsom, 2 dl tejföl, liszt, olaj, só, pirospaprika.

 Az étel nevét a már nem létező sertésről kapta. Eredetileg a híres bakonyi sertéshúsból készítették. Gundel Károlynak köszönhetően az étel megújult.

A sertéshúst egyenlő vastagságú szeletekre vágjuk, jól kiverjük. Megsózzuk, majd lisztben megfogatva forró zsírban, mindkét oldalát hirtelen átsütjük.

 A finomra vágott vöröshagymát zsírban világos színűre pirítjuk, hozzáadjuk az apró kockákra vágott füstölt szalonnát, az apróra vágott sampinyon gombát, a felszeletelt paradicsomot, a karikára vágott zöldpaprikát, és végül megszórjuk pirospaprikával. Jól megforgatva pár percig tovább pároljuk.

Ezután az egészet ráöntjük az átsütött hússzeletekre, és kevés vízzel (vagy fehérborral) 15 percig forraljuk. Amikor a hús teljesen megpuhult, a tejfölt a liszttel elkeverjük, ezt is ráöntjük a húsra, és így forraljuk az egészet még pár percig.

 Rizsköretet, csőtésztát vagy galuskát adunk hozzá.

Buda határában állt egy vendéglő, nagy kerthelyiséggel. Szigethy néven ismerték. 1890 elején alapította dédapám.

Finom és érdekes ételeket főztek a szakácsok. Sok újdonságot is létrehoztak. A konyhán magyar, francia és olasz szakácsok dolgoztak, jobbnál jobb magyaros és külföldi remekművet alkottak. Hogy kik jártak ebbe a magyaros vendéglőbe, ma már nem lehet tudni. Azt azonban igen, hogy népszerű étterem volt.

A létesítmény egyik érdekessége volt, hogy az ott készült ételeket, finomságokat mind feljegyezték, és a vendégek részére hozzáférhetővé tették, a recepteket bárki lemásolhatta. Így sok recept került be a későbbi szakácskönyvekbe név nélkül. Ma is találkozhatunk egy-egy régi Szigethy  recepttel. 

 A vendéglő nem sokáig maradt a Szigethy család tulajdonában. Alig található emlék is erről a sikeres vendéglőről. Szerencsére pár száz eredeti recept megmenekült az utókor számára. Ebből válogattunk össze 230-t, és mutatunk be néhányat a közkedvelt levesek, főzelékek, sülteket, köretek, mártások, sütemények közül. Egyúttal említést teszünk az egyes ételek eredetéről, fejlődéséről, az alapanyagok származásáról, a magyar konyha kibontakozásáról, alakulásáról, a külföldi konyhák hatásairól. Nem maradtak ki a száz év előtti konyhatechnikai fogások, illetve a konyhákban használt növények termesztésének módszerei sem

Szembetűnő a receptek egyszerűsége. Könnyen elsajátítható, megvalósítható azok számára is, akik nem jártasak a konyha fortélyokban.

Ez a kis könyv csak korlátozott mértékben ismerteti a régi korok gasztronómia csodáit,  történetét, de úgy gondoljuk, hogy áttekintést ad a magyar ételcsodákról és ízekről.

Megjegyzés: A receptek 1910 és 1930        közötti években íródtak, jó részének szövege változatlan, eredeti állapotában található.

Szentendre, 2018

Szerző   

Ez az első bejegyzés, amit automatikusan hoztunk létre. Vázlatban van, így csak a blogod tagjai láthatják. Próbáld meg átszerkeszteni, ha sikerült akár törölheted is és kezdődhet a blogolás.

Kérdéseket és észrevételeidet a support@blog.hu címre tudod elküldeni. Jó blogolást!

A blog.hu csapata