A magyar konyha egyedülálló alkotó része a rántás. Több száz éves hagyománya van. Elődeink az ételeinket többnyire rántással sűrítették, de habarást vagy lisztszórást is alkalmaztak. Főzelékeink esetében azonban csak a magyar konyhára jellemző rántást használták. A rántásos eljárással az ételeket nemcsak sűrítették, hanem (fűszerekkel) ízesebbé is tették.

Recept (1930)

A kialakult sűrítési eljárás szerint a leveseket hígabbra, a mártásokat, főzelékeket sűrűbbre sűríthetjük. Vannak ételek, melyeknél a rántás íze nem kívánatos. Ilyenkor a habarásos eljárást alkalmazzuk: a lisztet tejjel vagy tejföllel simára keverjük, és az ételhez öntjük. Finomabb habarás esetében tojássárgája és tejszín keveréket készítünk.

Rántással és habarással csak forrásban levő vagy forró ételt sűríthetünk, különben a sűrítőanyag összecsomósodik.

Ha rántást készítünk, a forró rántást mindig hideg vagy forró vízzel öntsük fel, mert nem lesz csomós. Ha mégis csomósra sikerült, szűrőn keresztül öntsük az ételbe.

A berántott ételt addig főzzük, amíg nyers rántás íze el nem tűnik.  Forraláskor az edényt ne fedjük le, mert a keletkező gőz a fedelet felemeli, az étel kifut.

A hagyományosan rántással készített ételek nagy részét habarással is sűríthetjük, könnyűek és zsiradékmentesek lesznek.

Behintéssel a teljesen zsírjára sütött húsokat, főzelékeket érdemes sűríteni. A lisztet a párolás végén szórjuk az ételre de csak annyit használjunk, hogy az étel ne legyen túl sűrű. Így a hús vagy a zöldség alatt megfelelő sűrűségű mártást kapunk. (Tausz) Előjegyezhető: 06 20 410 19 70