Eredetileg bizánci találmány. Az ibériai félszigeten már a középkorban bevett konyhatechnikai módszer volt. Később átkerült az olaszokhoz, majd az osztrákok hozták be Bécsbe, így került hozzánk.

Recept (1910)

Az előkészített húsokat, zöldségféléket először mindig a lisztbe, majd a simára kevert tojásba, végül a zsemlemorzsába forgassuk, de csak annyi morzsát tegyünk rá, amennyit a tojás felvesz. A tojást jól verjük fel, azonban ne szaporítsuk tejjel vagy vízzel, mert sütéskor leválik a panír.

Morzsa nélkül is panírozhatunk. Ilyenkor az anyagot csak tiszta lisztbe és tojásba vagy palacsintatésztába mártjuk. A palacsintatésztát tojáshabbal vagy tejben elkevert élesztővel lazítsuk.

A sütésre szánt anyagot mindig töröljük szárazra és csak közvetlenül a panírozás előtt sózzuk meg. Így nem ereszt levet, sütéskor nem válik le a panír. A bundázott darabokat ne rakjuk egymásra, és ne hagyjuk sokáig állni, mert a bundázás elázik, nem lesz ropogós.

A bundázott ételeket bő, forró zsiradékban süssük. Ha zsír nem elég forró, a panírozás elázik. Ha a hús vastag, először célszerű mindkét oldalát fedő alatt, kis lángon sütni, majd fedő nélkül nagyobb lángon újból átsütni. (Tausz)