Recept (1915)

Apróra vágott vöröshagymát (1 fej) és karikára vágott sárgarépát zsíron megpároljuk. Hozzáadjuk a feldarabolt csirkét, vagy felkockázott pulykamell filét, jól megpároljuk. Aláöntünk egy pohár fehér bort, fűszerezzük (egy csomó) vagdalt tárkonnyal, sóval és törött borssal, tehetünk bele zöldborsót, zöldbabot is, majd az egészet fedő alatt puhára pároljuk.

Közben a tejfölt (2 dl) külön edényben elkeverjük liszttel és a levesből ráöntünk kb. 2 deci levet, jól felforraljuk. Ha hangsúlyozni szeretnénk a tárkony ízét, hozzáönthetünk még 2-3 evőkanál tárkonyecet is.

Tálaláskor felvágott citromszeletekkel, tejföllel díszíthetjük. (Tausz) Könyv: 06 20 410 19 70

A belsőségek közül talán a szalontüdő a legelterjedtebb étel. Egyszerű, könnyű ételkülönlegességnek számít. A legízletesebben ősidők óta a kocsmákban, vendéglőkben készítették. A fűszeres, savanykás menü csábította a vendégeket. Az elmúlt századokban az osztrák, cseh vendéglők fő ételei közé tartozott a szalontüdő. A magyar csárdákból, konyhákból sem hiányzott. Sőt elkészítési módja szerint magyarnak is tekinthető. Eredetileg csak borjútüdőből készítették, később álltak át a sertésre.

Először tisztítsuk meg a tüdőt (egy kiló), majd egy fej megtisztított vöröshagymával, egy babérlevéllel, sóval, borssal tegyük fel főni annyi vízben, hogy ellepje. Lefedve főzzük puhára. Ha megfőtt és kihűlt, vágjuk vékony metéltre és tegyük át egy másik lábasba.

Zsírban cukorral (evőkanál) pirított barna rántást készítünk. Ezután hozzátesszük az apróra vágott vöröshagymát (egy fej), az összezúzott fokhagymát (3 gerezd), a leszeletelt uborkát (egy nyers), a kapribogyót és a reszelt citromhéjat. Jól átkeverjük, megszórjuk pirospaprikával és felengedjük azzal a lével, amelyikben a tüdő főtt. Felforraljuk. Sóval, citromlével, mustárral, ecettel ízesítjük, rászűrjük a metéltre vágott tüdőre. Tejfölt is tehetünk rá.

A fűszeres, savanykás tüdőt zsemlegombóccal tálaljuk. (Tausz) Könyv: 06 20 410 19 70

     Míg a szerbek hússal és rizzsel készítik a lecsójukat, addig a magyarok elsősorban paprikával és paradicsommal és leginkább kolbásszal oldják meg főzésüket. De az étel sűrítése sem azonos.

Recept        

 50 dkg sertéshús zsír, 2 fej vöröshagyma, pirospaprika, só, bors, leves zöldség, 15 dkg krumpli, 3 db zöldpaprika, 3 db paradicsom, 1 db uborka, 15 dkg rizs, 1 db padlizsán, 2 dl tejföl. 

A sertéshúst  kockára vágjuk, forró zsírban megpirítjuk a megtisztított és apróra vágott vöröshagymát,  megszórjuk pirospaprikával, hozzákeverjük a húst, megsózzuk, borssal meghintjük, lefedve rövid lében  25 percig pároljuk. Közben beletesszük a megtisztított és karikákra vágott zöldségeket. 

Amikor már a hús és a zöldségfélék is jól megpuhultak, akkor hozzáadjuk a vastag karikákra vágott krumplit, a leszeletelt zöldpaprikákat, a negyedelt paradicsomokat , végül a vékonyra vágott hámozatlan uborkát, valamint az előfőzött rizst. Ízlés szerint meghámozott, karikákra vágott padlizsánt  is tehetünk az ételbe. Az egészet addig főzzük, amíg a krumpli és a rizs is megpuhul. Ezután lefedjük, és a sütőben készre pároljuk. 

Tálalásnál a tetejét megöntözhetjük tejföllel, díszíthetjük zöldpaprikával, nyers paradicsommal. 

A hagymaleves egyidős a hagyma elterjedésével. Közép-ázsiai eredetű növényt ősidők óta ismerik. A régi rómaiak is termelték, és sok ételt készítettek belőle. A növényről első hazai írott emléke a 13. századból maradt ránk. A hagyma népszerűsége az óta sem csökkent. Hazánk már a 17. században nagy sikereket ért el a hagymatermelésben. Külföldön is jó híre volt. A hazai hagymafélék nagy előnye, hogy az év minden szakában elérhető, és bármikor jó ételek készülhetnek belőle.

Recept (eredeti)

Igazi hagymaleves csak hús vagy csont lével készíthető!

A vöröshagymát karikákra vágjuk, majd beletesszük a forró zsírba, és aranysárgára pirítjuk. Hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, borssal, köménnyel fűszerezzük. Ha színt szeretnénk elérni, pirospaprikát is keverhetünk bele.

Meghintjük liszttel, rövid ideig azzal is pirítjuk, feleresztjük húslevessel (csontlevessel), felforraljuk, és addig főzzük, amíg enyhén besűrűsödik.

Sajtos pirítós kenyérrel tálaljuk. De megpirított cipóban is asztalra tehetjük a levest. (Tausz) Könyv: 06 20 410 19 70

A madártej fontos alkotó eleme. A madártej francia találmány a 18. századból. Nálunk is hamar megjelent a cukrászdákban és éttermekben. 

A habgaluskát leginkább a madártejhez készítjük. De más édességhez is felhasználhatjuk.

Tojásfehérjéből kemény habot verünk egy kis cukorral, kanalanként a fövő tejbe szaggatjuk, 1-2 perc múlva megfordítjuk, és a másik felét is főzzük. A galuskákat szűrőlapáttal kivesszük, szitára tesszük, alá helyezünk egy tálat, hogy abba csöpögjön le a tej. Főzés közben a tej ne forrjon, csak forrásponthoz közeli legyen. Ha forr a tej, a hab összeesik. Ha pedig nem forró, a galuskák eláznak!

Egyszerre kevés galuskát szaggassunk, hogy a hab növekedésére legyen hely, és törés nélkül tudjuk megfordítani! Úgy is készülhet, hogy a megcukrozott tojásfehérjét keményre felverjük, szitára öntjük, és gőz fölött átfőzzük. A megdermedt habból galuskákat szaggatunk.

Európában ugyan már a középkorban is ismerték a felvert tojáshabot, de akkor még nem sütötték meg. Igazából a 17. század találmánya. Franciaországban széles körben szerepelt az édességek között. Hozzánk a franciáktól került át a 18. század elején.

Recept  (1910)

A tojásfehérjét habverővel felverjük, amikor már félkemény, folyamatos verés közepette cukrot adagolunk hozzá, és citromlevet is csöpögtetünk rá. A cukros habot nyomózsákból papírra nyomva karikákat vagy más formákat alakítunk ki. Kristálycukorral is megszórhatjuk. Gőzmentes, nem túl meleg (120 °C körüli) sütőben szárítsuk.

Készíthetünk úgy is habcsókot, hogy a tojásfehérjét keményre felverjük, hozzáadjuk a szükséges cukormennyiséget, utána az edényt a felvert habbal forró vízbe állítjuk, és addig keverjük, amíg sűrű massza nem lesz. Ezután a habnyomóval különböző formákat készítünk, majd betesszük száradni az előmelegített langyos sütőbe. Fél óra alatt keményedik meg. Ha a sütő nem túlforró, a hab fehér marad!

Ha a masszába keverés közben néhány csepp ecetet is teszünk, a habcsók kemény és ropogós lesz.

A megszárított habcsókokat enyhén nedves ruhára szedjük ki, nem fognak töredezni.  (Tausz) Könyv: 06 20 410 19 70

 A madártej fontos alkotó eleme. A madártej francia találmány a 18. századból. Mivel rendkívül egyszerű, gyorsan elterjedt az egész világon. Nálunk is hamar meg-jelent a cukrászdákban és éttermekben. A háziasszonyok körében is népszerű lett.

Recept (1910)

A habgaluskát leginkább a madártejhez készítjük. De más édességhez is felhasználhatjuk.

Tojásfehérjéből kemény habot verünk egy kis cukorral, kanalanként a fövő tejbe szaggatjuk, 1-2 perc múlva megfordítjuk, és a másik felét is főzzük. A galuskákat szűrőlapáttal kivesszük, szitára tesszük, alá helyezünk egy tálat, hogy abba csöpögjön le a tej.

Főzés közben a tej ne forrjon, csak forrásponthoz közeli legyen. Ha forr a tej, a hab összeesik. Ha pedig nem forró, a galuskák eláznak!

 Egyszerre kevés galuskát szaggassunk, hogy a hab növekedésére legyen hely, és törés nélkül tudjuk megfordítani!

 Úgy is készülhet, hogy a megcukrozott tojásfehérjét keményre felverjük, szitára öntjük, és gőz fölött átfőzzük. A megdermedt habból galuskákat szaggatunk. (Tausz) Könyv: 06 20 410 19 70

Magyarországon a habarás sok száz éve ismert konyhatechnikai eljárás.  A habarás főleg az erdélyi konyha sűrítési módja. Nálunk csak azokat ételeket habarjuk, melyeknél a rántás íze nem kívánatos, elsősorban gyümölcsleveseket, mártásokat, egyes főzelékeket.

A hagyományos habarás úgy készül, hogy a folyadékot (tej, tejszín, tejfel, víz) egy tálban a megfelelő mennyiségű (az étel jellegétől függően) liszthez adagoljuk, simára keverjük, hogy könnyű galuskaszerű, csomómentes anyagot kapjunk, majd hozzáadunk annyi folyadékot, hogy tejszín sűrűségű legyen.

A sima pépet vékony sugárban, szűrve, állandó keveréssel hozzáöntjük a puhára főzött ételhez és addig forraljuk, amíg a liszt nyers íze eltűnik.

A forralás azonban csak rövid ideig (5-6 perc) tartson, mert különben az étel besűrűsödik. A habarást legjobb a főzés végére hagyni. Az eredeti zamatok így jobban érvényesülnek

Néhány különleges levest, mártást finom habarással is készíthetünk. Keverjük el a tojássárgáját tejföllel vagy tejszínnel, majd állandó keverés mellett adjuk az ételhez, de ne forrjon vele, mert a tojás sárgája kicsapódik. 

A hagyományos magyar levesek (húsleves, halászlé, palócleves ) közül előkelő helyet foglalnak el a gyümölcslevesek A parasztok, földművesek, napszámosok szívesen fogyasztották a meleg nyári napokon. A városokba csak a 19. században került a falvakból beköltöző lakosság segítségével.

Recept (1930)

Gyümölcslevest bármilyen friss gyümölcsből készíthetünk, de befőttet is felhasználhatunk levesnek.

 Az alaposan megmosott és megtisztított (kimagozott, fel-szeletelt, hámozott) gyümölcsöt kellő mennyiségű cukros vízben megfőzzük, majd behabarjuk. Ha a cukrot utólag adjuk a leveshez, a gyümölcs savanyú marad. A gyümölcsöt ne főzzük túl puhára, mert szétesik!

 A főzetet ízesíthetjük fahéjjal, szegfűszeggel, citromhéjjal. A levesbe mindig tegyünk egy csipetnyi sót is! Jobb ízű lesz!

 A habarást tejjel vagy tejszínnel végezzük. A gyümölcslevest csak forrón habarjuk be, vigyázzunk, hogy ne csomósodjon össze.

Sűríthetjük a levest tejszínnel elkevert tojássárgájával is. Ilyenkor lisztre nincs szükség. A gyümölcs egy részét áttörjük, tojás sárgájával és tejszínnel elkeverjük, majd a gyümölcsléhez öntjük.

Ha citromlével ízesítünk, csak tálalás előtt öntsük a leveshez nehogy összefusson!

A gyümölcslevest - főleg nyáron - hidegen, jól lehűtve tálaljuk. (Tausz) Könyv: 06 20 410 19 70

Már a középkorban is jelentős szerepet játszott a fűszer kereskedelemben. Ma elsősorban Dél-Ázsiában, Dél-Amerikában és Nyugat-Afrika tropikus tájain termesztik. Nálunk is megterem.

Recept (1910)

A növény gyökere adja az utánozhatatlan ízt, aromát. Mivel igen jellegzetes fűszer, mással nem helyettesíthető. Pikáns, enyhén csípős ételeket készíthetünk vele. Néhány leves, szósz, húsétel különösen jó ízű lesz tőle. Használhatjuk édességekhez, tésztákhoz, savanyúságokhoz is.

 Az ételek ízesítésére a gyömbért legjobb frissen használni, így a legaromásabb. A friss, lédús gyömbérgyökeret vékonyan hámozzuk meg, szeleteljük fel, majd vágjuk kis darabokra, de lereszelhetjük finom reszelőn is. Az így elkészített fűszert keverjük az ételbe.

Intenzív aromája miatt óvatosan adagoljuk. Mivel a friss fűszer a szárítottnál jóval erősebb hatású, az ételbe kevesebbet tegyünk belőle. Túl sokáig ne főzzük, ne forraljuk, mert elveszti aromáját. Helyes, ha a főzés utolsó szakaszában adagoljuk a készülő ételhez.

A friss gyömbérgyökér sokáig eltartható, ha meghámozzuk és fóliába csomagolva a hűtőszekrénybe tesszük. Felhasználáskor az elszíneződött vágásfelületet vékonyan nyessük le.(Tausz)  Könyv: 06 20 410 19 70