Elsősorban az öregebb húsokat célszerű párolni, de hasznos eljárás az egybesülteknél, a pörkölteknél, gulyásoknál is. Az így készült hús jóval ízletesebb és sokkal puhább.

Recept (1910)

A párolás mindig kevés vízben történjen, mert ha sokat öntünk a húsra, nem párolódik, hanem megfő.

Ha szeletekben készítjük a húst (felsál, rostélyos), akkor először szabadítsuk meg hártyáitól, majd húskalapáccsal jól verjük ki. A húskalapács sejtlazító hatása a párolt hús készítésénél nélkülözhetetlen.

Jobb ízű lesz a hús, ha párolás előtt forró zsírban átsütjük. Sütés közben védőréteg képződik rajta, s így a nedvek nem oldódnak ki belőle. Miután forró zsírban megforgattuk, adjuk hozzá a fűszereket, és öntsünk rá kellő mennyiségű forró vizet. Fedő alatt pároljuk, mindig pótolva az elpárolgott folyadékot.

Az apró, darabolt húsokat (pörkölt, ragu, tokány) párolás alatt gyakrabban kevergessük, hogy a húsdarabok mindegyike egyformán megpuhuljon. A vizet addig pótoljuk, amíg puhára nem főnek. Ha ezt elmulasztjuk, az étel zsírjára lesül, esetleg megég. Könyv: 06 20 410 19 70