25 dkg gomba, só, 2 dl ecet, bors, kömény, 2 gerezd fokhagyma, 1 fej hagyma, majonéz, paradicsomlé, 2 dl vörösbor. 

A gombasalátát kemény húsú gombákból készítsük. A gombát alaposan megtisztítjuk, jól megmossuk,  vékonyan felszeleteljük. Enyhén sós vizet forralunk, beleöntünk ecetet, fűszerezzük (bors, kömény, fokhagyma), majd belerakjuk a gombát, és 10 percig lassú tűzön főzzük.

Közben a hagymát megtisztítjuk és felszeleteljük. A megfőtt gombát leszűrjük és összekeverjük a hagymával és  majonézzel vagy paradicsomlével, fűszerezzük. Hűlni hagyjuk.  Kívánság szerint egy kevés vörösborral is meglocsolhatjuk. A salátát köretként használjuk. 

A paprikásokból a gomba paprikás sem maradhat ki. Legalább olyan népszerű, mint a paprikás csirke, a paprikás krumpli. Története több száz évre nyúlik vissza. Széles körben kedvelt étel volt. Gyorsan elterjedt a városi lakosság körében is. A gombát a piacokról szerezték be.

 Recept (1930)

 A gombát (50 dkg) folyó víz alatt megmossuk (ne áztassuk), és felszeleteljük.

 Egy fej vöröshagymát megtisztítunk, és finom szeletekre metéljük. A füstölt szalonnát (10 dkg) kockára vágjuk, majd zsírját kiolvasztva beletesszük a hagymát, üvegesre fonnyasztjuk, ezután megszórjuk egy evőkanál pirospaprikával.

Felengedjük egy kevés vízzel, megsózzuk, borsozzuk, és beleöntjük a gombát. Jól átkeverjük, az edényt lefedjük, saját levében hagyjuk puhára főni, majd zsírjára sütjük.

Egy dl tejfölt liszttel simára keverünk, és ráöntjük a gombára. Belekeverjük a karikára vágott zöldpaprikát (egy db), és jól kiforraljuk.

Kifőzzük a galuskát, és hozzáadunk a paprikáshoz, tejföllel meglocsoljuk. (Tausz) Könyv: 06 20 410 19 70

Feljegyzések szerint már a régi görögök és rómaiak is főztek gombából ételeket, többek között gombalevest. Azóta az egész világon elterjedt. Nálunk a hegyekben, erdős tájakon a gomba mindennapi ételnek számított, gyakran került az asztalra gombából készült leves, paprikás és még más étel.

Recept (1910)

 A kiválasztott gombát (15 dkg) jól megmossuk, megtisztítjuk, szép vékonyra felszeleteljük, és az apróra vágott hagymás (egy fej), petrezselymes zsírban (3 dkg) pároljuk addig, míg zsírjára nem sül.

Ha megpuhult, hintsük meg liszttel, eresszük fel vízzel (csont lével is lehet), majd rövid ideig forraljuk, ekkor főzzük bele az apró csipetkét, sózzuk, fűszerezzük. A végén keverjünk bele néhány kanál tejfölt.

Ha főzéshez szárított gombát használunk, akkor  főzés előtt legalább két órával áztassuk be langyos vízbe. Öblítés után tegyük fel párolni. Tausz Ételkülönlegességek

A gomba őseink első ételei közé tartozott. Már akkor is sokféleképpen hasznosították. Azóta is fontos húspótló ételnek számít. Íz- és zamatanyagai rendkívüliek. A magyar konyha nélkülözhetetlen eleme. Főzhetjük, pörkölt készülhet belőle, húsokat is ízesíthetünk vele.

 Recept (1910)

Ha a gombát magunk gyűjtjük, felhasználása előtt feltétlenül vizsgáltassuk meg gomba szakértővel, hogy ne érjen baj bennünket. Elsősorban a fiatal gombákra figyeljünk, mivel azok téveszthetők össze leginkább a mérges gombákkal.

A megvásárolt vagy szedett és ellenőrzött nyers gombát azonnal használjuk fel, mert még hűtőszekrényben sem tanácsos 1-2 napnál tovább tartani. Gyorsan megindulnak bennük a bomlási folyamatok.

Főzésre az a legjobb, amelyik még nem nyílt ki.  Ne hámozzuk, mert veszít ízéből, mivel illóolajának és ízének nagy része a héj alatt található. A frisset, keményet célszerű konyharuhával ledörzsölni, illetve megtisztítani. Csak ha szükséges, akkor mossuk meg.

Ha mégis mossuk, ne áztassuk, mert megszívja magát vízzel és kiáznak értékes anyagai. Tegyük szitaszűrőre, és engedjük rá a vizet, jól mossuk át, majd csurgassuk le. Enyhén ecetes vízben kellemes ízt kap, és nem feketedik meg. Csak közvetlenül felhasználása előtt szeleteljük fel, különben gyorsan megbarnul. Hogy ne barnuljon meg, öntsünk rá egy kevés citromlevet.

Ne főzzük! Kevés zsiradékon pároljuk. Főzéshez elegendő a saját leve. Elkészítéséhez hibátlan zománcozott edényt használjunk. A fémtől megsötétedik, fémes ízű lesz. (Tausz) Könyv: 06 20 410 19 70

Sokan azt hiszik, hogy a gesztenyepüré ősi magyar étel, pedig ez nagy tévedés. Egy 1475 ős olasz szakácskönyvben már szerepelt ennek a csemegének a leírása. Az igazi receptje a franciáktól származik. Nálunk a 19. században terjedt el, de csak a második világháború után lett népszerű.

Recept (1910)

Ha otthon készítjük, csak sötétbarna és sima héjú gesztenyét vásároljunk a piacon. Lehetőleg nagyobb fajtákat válasszunk, mert ezeket könnyebb megpucolni, feldolgozni.

Ha főzzük, először a lapos végén vágjuk be, és annyi vízben tegyük fel, hogy ellepje. Félórai főzés után a vizet öntsük le, hideg vízzel öblítsük. A héj leválik, és eltávolítható. A belső héjról sem feledkezzünk meg.

Többször daráljuk át húsdarálón. Ízesítsük kakaóval, mézzel, rummal. A masszát addig keverjük, amíg egynemű nem lesz. Átnyomhatjuk krumplinyomón is, szép formája lesz.

Készülhet belőle püré, parfé, krém, de felhasználhatjuk tortához is. (Tausz) Könyv: 06 20 410 19 70

Pörköltek és tokányfélék közkedvelt körete a galuska. Ízesítve önálló ételként is elterjedt. Osztrákoktól vettük át. Állítólag Beatrix királyné segítségével terjedt el a magyar étkezési kultúrába. Különböző módon készülhet, leginkább az alábbi készítési mód alakult ki.

Recept (eredeti)

Lehetőleg grízes (rétes) lisztből készítsük, mert abból a kifőtt galuska könnyű és ízletes lesz. A liszthez és tojáshoz csak annyi vizet adjunk, hogy könnyen elkeverhető és lazán verhető legyen. A tésztát ne dolgozzuk ki túlságosan, inkább pihentessük.

A tészta szaggatásához csak akkor fogjunk hozzá, ha a sós víz már forrni kezd. A galuskát legjobb vizes deszkáról késheggyel szaggatni a vízbe. Gyorsabb viszont, ha szaggatón nyomkodjuk át. Közben néhányszor kavarjuk meg, hogy ne ragadjon össze. Csak annyit szaggassunk a vízbe, amennyi könnyen elfér. Vigyázzunk, a víz ne fusson ki!

Főzése közben azonban állandóan erőteljesen forrjon. Amikor a galuskák a felszínre emelkednek, szűrőkanállal szedjük ki, jól csöpögtessük le, és felforrósított zsírban forgassuk meg. A kifőtt galuskát leöblíteni nem szabad!

Külön tálalva tegyük az asztalra. Ha nem azonnal fogyasztjuk, lefedve állítsuk forrásban levő víz fölé. (Tausz) Könyv: 06 20 410 19 70

A görögök és rómaiak már jóval időszámításunk előtt termesztettek fűszernövényeket,  sőt néhány fűszert termesztettek is (kapor, kömény). Nálunk Mátyás király óta terjedt el a fűszerek használata. Kedvelt volt a fokhagyma, vöröshagyma, köménymag, kakukkfű, tárkony.  Majd később hazánkban is beindult a fűszernövények termesztése.

Recept (eredeti)

Nyers és száraz fűszerekkel egyaránt fűszerezhetünk. A frisset főzzük együtt az étellel, a szárítottat csak a főzés befejezése előtt tegyük bele.

Mindig mértéktartóan fűszerezzünk, és igazodjunk az étel jellegéhez. Vegyük figyelembe, hogy a túlzott fűszerezés nem javítja, hanem rontja az étel ízét. Csak abban az esetben használjunk többet, ha bizonyos szagokat, ízeket el akarunk tüntetni.

A fűszert kis adagokban tegyük az ételbe, és közben többször kóstoljuk meg. Az elrontott ételt lehetetlen rendbe hozni!

Többfélét is használhatunk egyszerre, így harmonikus íz hatás érhető el. De vigyázzunk arra, hogy egyik se kerüljön túlsúlyba.

A fűszerezett ételeket mindig lefedve főzzük, különben az elszálló gőzzel az íz anyag is elillan. Sokáig főzni nem szabad, mert az erősen főzött, párolt fűszer elveszíti aromáját.

Ha csak a fűszer aromáját szeretnénk ízesítésre felhasználni, akkor teatojásba helyezve lógassuk a fövő ételbe. Tálalás előtt emeljük ki.  (Tausz) A könyv előjegyezhető: 06 20 410 19 70

A főzés technikája több ezer év alatt alakult ki. Lényege, hogy az élelmiszereket vízben vagy más folyadékban forralással puhítsuk meg,  és élvezhetővé, emészthetővé tegyük.

Recept (eredeti)

A főzést kezdhetjük hideg vagy meleg vízben. Ha zamatos és erős főzőlevet szeretnénk kapni, a nyersanyagot mindig hideg vízben tegyük fel főni. Így ízei, tápanyagai már melegedés közben kioldódnak. Ha viszont azt akarjuk, hogy a tápérték, a zamat a megfőtt anyagban maradjon, forrásban levő vízbe rakjuk fel.

 Az ételt először erős lángon addig főzzük, amíg forrni nem kezd, azután állítsuk takaréklángra. A folyadék hőfokát úgysem tudjuk a forráspontnál magasabbra emelni, legfeljebb az ételben lévő víz párolgását gyorsítjuk meg, de ne főzzük túl, mert zamatanyagai csökkennek.

Jobban megmarad a nyersanyag aromája, és gyorsabban megpuhul az étel, ha fedő alatt főzzünk.  Arra azonban figyeljünk, hogy ne fusson ki, mert értékes anyagok vesznek kárba. Ha elfőztük a levet, mindig meleg vízzel pótoljuk, hogy ne hűtsük le a főzőlevet. A vizet csak akkor sózzuk meg, ha már forró, ugyanis a sós víz lassabban forr fel.

A nyersanyag akkor őrzi meg legjobban a tápértékét, ízét és illatát, ha gőzben főzzük. A gőz legyen folyamatos, ne csökkenjen. Elsősorban rostszegény vagy gyenge rostú nyersanyagokat gőzöljünk.  (Tausz)A könyv előjegyezhető: 06 20 410 19 70

A főzelékfélét az egész világon eltérő módon készítik. Van, ahol a nyersanyagot egyszerűen feldarabolják, sós vízben megfőzik, tálalják, megvajazzák. Másutt párolják a főzeléknek valót, és teszik az asztalra. A magyar konyha szerint a főzeléket rántással sűrítik. A megoldás egyedülálló. Ily módon főétel csak nálunk létezik.

Recept (eredeti)

Csak közvetlenül főzés előtt daraboljuk fel a főzeléknek valót. A darabolás az étel jellegéhez igazodjék. Mindig egyenlő nagyságra daraboljunk, különben az egyes darabok nem egyszerre puhulnak meg.

A friss főzelékeket forrásban lévő vízben, a száraz hüvelyesek és burgonya főzését hideg vízben kezdjük. Gyorsabban készül el a burgonya, ha sós vízben készítjük!

Ne főzzük túl az ételt, mert sűrű, íztelen anyagot kapunk!

A korai zsenge főzelékféléket (borsót, karalábét) inkább pároljuk fedő alatt, rövid lében. Kevés zsiradékot használjunk.

A puhára főtt ételt csak annyira sűrítsük, hogy megmaradjon az eredeti íze. Vigyázzunk, hogy a főzelékbe ne kerüljenek csomók, mert a legjobbat is elronthatják. A rántást vagy a habarást mindig szűrőn keresztül öntsük.

A sűrítéshez saját anyagot is használhatunk liszt és zsiradék nélkül. A párolt zöldség egy részét áttörjük, tejföllel ízesítjük, majd az ételbe keverjük.

Finomabb lesz a főzelék, ha húslével vagy csont lével főzzük. Húsleveskockát is tehetünk az ételbe.

Csak mértéktartóan fűszerezzünk, illetve ízesítsünk. A fűszereket igyekezzünk összhangba hozni a főzelék eredeti ízével.

A főzelék mindig főfogás legyen! A húst, tojást kiegészítésként szolgáljuk fel. (Tausz) A könyv előjegyezhető: 06 20 410 19 70

A tészta olasz nemzeti eledel, és meghódította a világ összes konyháját, annak ellenére, hogy már az ókorban is készítettek tésztaféléket. Hazánkban is először az olaszok által előállított tészták terjedtek el. Csak később indult be a házi tésztagyártás. A legrégebbi a tarhonya. Első tésztagyárunk 1859-ben kezdte meg működését Budapesten.

Recept (eredeti)

A házi tésztát finom- és rétesliszt keverékéből (fele-fele arányban) készítsük. Egy kiló liszthez négy tojást számítsunk. Ez az arány a legjobb minőségű tésztának felel meg.

Először mindig a tojásokat keverjük össze a liszttel, és aztán öntsük a vizet kis adagokban, hogy sűrű masszát kapjunk. A masszát ezután deszkán addig gyúrjuk, amíg hólyagos nem lesz. Hogy a tészta ne ragadjon, szükség szerint lisztezzük.

A tésztát vágjuk cipókra, pihentessük legalább fél óra hosszat, majd deszkán nyújtófával egyenletesen nyújtsuk ki, közben többször forgassuk át. Késsel vágjunk széles, hosszú csíkokat. A metéltnek vastagabbat készítsünk, derelyének, kockatésztának vékonyabbat nyújtsunk.

 A tésztát forrásban lévő sós vízben főzzük ki. Hogy ne ragadjon össze és ne fusson ki, öntsünk a vízbe egy kávéskanálnyi zsírt is. Főzés alatt vigyázzunk, hogy a víz állandóan forrjon, különben a tészta elázik. Addig főzzük, amíg a víz felszínére nem emelkedik.

Ha kész, csurgassuk le a vizet, és felhevített zsiradékban forgassuk meg. A gyúrt tésztát ne öblítsük le, felesleges! (Tausz) A könyv előjegyezhető: 06 20 410 19 70