A főzés technikája több ezer év alatt alakult ki. Lényege, hogy az élelmiszereket vízben vagy más folyadékban forralással puhítsuk meg,  és élvezhetővé, emészthetővé tegyük.

Recept (eredeti)

A főzést kezdhetjük hideg vagy meleg vízben. Ha zamatos és erős főzőlevet szeretnénk kapni, a nyersanyagot mindig hideg vízben tegyük fel főni. Így ízei, tápanyagai már melegedés közben kioldódnak. Ha viszont azt akarjuk, hogy a tápérték, a zamat a megfőtt anyagban maradjon, forrásban levő vízbe rakjuk fel.

 Az ételt először erős lángon addig főzzük, amíg forrni nem kezd, azután állítsuk takaréklángra. A folyadék hőfokát úgysem tudjuk a forráspontnál magasabbra emelni, legfeljebb az ételben lévő víz párolgását gyorsítjuk meg, de ne főzzük túl, mert zamatanyagai csökkennek.

Jobban megmarad a nyersanyag aromája, és gyorsabban megpuhul az étel, ha fedő alatt főzzünk.  Arra azonban figyeljünk, hogy ne fusson ki, mert értékes anyagok vesznek kárba. Ha elfőztük a levet, mindig meleg vízzel pótoljuk, hogy ne hűtsük le a főzőlevet. A vizet csak akkor sózzuk meg, ha már forró, ugyanis a sós víz lassabban forr fel.

A nyersanyag akkor őrzi meg legjobban a tápértékét, ízét és illatát, ha gőzben főzzük. A gőz legyen folyamatos, ne csökkenjen. Elsősorban rostszegény vagy gyenge rostú nyersanyagokat gőzöljünk.  (Tausz)A könyv előjegyezhető: 06 20 410 19 70