A húsok lazításával a szívós, rágós kötőszöveteket porhanyósabbá tehetjük, mert ezzel a rostok rághatók lesznek. Az egyik legrégebbi eljárás a tűzdeléses lazítás. Leginkább a szárazabb marhahúst, vadak, szárnyasok húsát kezeljük ezzel a technikával.

 Recept (1910)

 A sovány húsok (pulyka, csirke, nyúl) ízletesebbek és levesebbek lesznek, ha szalonnacsíkokkal megtűzdeljük (spékeljük) őket. A spékelésre legjobb a füstölt vagy a főtt szalon-na, de füstölt hússal is tűzdelhetünk. Vegyük figyelembe, hogy nem mindenhez illik a füstös íz.

 A spékeléshez a szalonnából félujjnyi vastag csíkokat vágjunk. A csíkok lehetőleg egyforma hosszúak és vastagságúak legyenek, mert így könnyebb a tűbe befűzni és a húsba behúzni. Jól szeletelhető a szalonna, ha, hűvösre tesszük!

Tűzdeléshez spékelőtűt használjunk. A leszeletelt szalonnacsíkokat egyenként fűzzük a tűbe és húzzuk a húsba, egymástól egyenlő távolságra, jó mélyen, hogy a szalonna a hús belsejében süljön.

A spékelt húsokat az igényeknek megfelelően pácoljuk, sózzuk, fűszerezzük, illetve pároljuk, süssük. Könyv: 06 20 410 19 70

Elsősorban az öregebb húsokat célszerű párolni, de hasznos eljárás az egybesülteknél, a pörkölteknél, gulyásoknál is. Az így készült hús jóval ízletesebb és sokkal puhább.

Recept (1910)

A párolás mindig kevés vízben történjen, mert ha sokat öntünk a húsra, nem párolódik, hanem megfő.

Ha szeletekben készítjük a húst (felsál, rostélyos), akkor először szabadítsuk meg hártyáitól, majd húskalapáccsal jól verjük ki. A húskalapács sejtlazító hatása a párolt hús készítésénél nélkülözhetetlen.

Jobb ízű lesz a hús, ha párolás előtt forró zsírban átsütjük. Sütés közben védőréteg képződik rajta, s így a nedvek nem oldódnak ki belőle. Miután forró zsírban megforgattuk, adjuk hozzá a fűszereket, és öntsünk rá kellő mennyiségű forró vizet. Fedő alatt pároljuk, mindig pótolva az elpárolgott folyadékot.

Az apró, darabolt húsokat (pörkölt, ragu, tokány) párolás alatt gyakrabban kevergessük, hogy a húsdarabok mindegyike egyformán megpuhuljon. A vizet addig pótoljuk, amíg puhára nem főnek. Ha ezt elmulasztjuk, az étel zsírjára lesül, esetleg megég. Könyv: 06 20 410 19 70

A lencse Ázsia hegyvidékeiről terjedt el Európában. Már a kőkorszak idején termesztették, és fogyasztották. Nálunk nem annyira népszerű termék. Főleg levest és főzeléket készítenek belőle. Kocsmákban, vendéglőkben húsos változataival is találkozhatunk.

Recept (1930)

Előző este mossuk meg a lencsét, és hagyjuk ázni reggelig. Másnap sós vízben babérlevéllel puhára főzzük. 2 ecetes uborkát, egy fej hagymát és 30-40 dkg sertéscombot kockára vágunk. Az utóbbit forró zsírban megpirítjuk, de előtte megborsozzuk, majd ráöntünk 2-3 dl vörösbort.

A húst borban puhára főzzük. Ha elkészült, az uborkával és a főtt lencsével összekeverjük, majd rövid ideig forraljuk. Az elkészült ételt citromlével pikánsra savanyítjuk. Könyv: 06 20 4010 19 70

Jó húsleves csak friss húsból és csontból készülhet. Kitűnő levest főzhetünk marhahúsból, szárnyasokból. Ha velős csontot is főzünk a levesbe, nemcsak ízletesebbé teszi a levest, hanem ásványi anyagokkal is gazdagítja.

Recept (1910)

Főzés előtt folyóvíz alatt, erős dörzsöléssel mossuk meg a húst, közben szedjük le az oda nem tartozó (vért, faggyút, roncsolt húsdarabokat) részeket.

A levest mindig fazékban főzzük, mert kisebb a párolgása. Először a csontokat tegyük be az edénybe, majd azokra helyezzük a húst. A felöntéshez hideg vizet használjunk.

A levest lassan forraljuk. A lassú melegítés közben a hús tápanyagai, zamatai jól kioldódnak. Főzés közben keletkezett habot ne szedjük le, mert magától leülepszik. Szép, tiszta lesz a leves.

Megközelítőleg másfél órás főzés után tegyük a levesbe a megtisztított, felszeletelt zöldséget és a fűszereket. Csak ilyenkor sózzunk!

Ha a hús és a zöldség megpuhul, vegyük le a levest a tűzről. Legalább 10 percig hagyjuk állni, hogy leülepedjen. Ezután merjük ki a tányérokba. Csak forrón tálalva ízletes. Könyv: 06 20 410 19 70

A hurka egy ősi élelem. Sok ország étlapján megtalálható. Készítése azonban jelentősen eltér a miénktől. Nálunk több száz éves hagyománya van. Leginkább összetétele és készítési módja hungarikum.

 Recept (1910)

Ha a hurka vékony, sütés előtt mártsuk forró vízbe, majd lassan, fokozatosan melegítve süssük. A vastag hurkát viszont előbb kenjük be hideg zsírral, és úgy tegyük be a nem túlforró sütőbe. Ha már felmelegedett, nagyobb tűzön süssük tovább, közben saját zsírjával locsoljuk. Így nem repedezik meg.

Sütés közben szurkálni nem szabad, és csak óvatosan forgassuk, mert különben a bél könnyen elpattan, a töltelék szétfolyik. Forgatáshoz legjobb, ha falapátot használunk, és csak akkor forgassuk át, ha már szép pirosra sült.

A hurka csak forrón ízletes! Ennek megfelelően tálaljuk

A megmaradt sült hurkát csak rövid ideig tárolhatjuk, gyorsan romlik, hamar megsavanyodik, könnyen okozhat ételmérgezést. Lehetőleg annyit süssünk, amennyit mindjárt elfogyasztunk. Könyv: 06 20 410 19 70

A májas hurka készítésénél a disznó máját kövér húsokkal jól megfőzzük, és ledaráljuk. Egy kevés főtt rizst, sót, borsot, reszelt hagymát összegyúrunk, majd hozzá keverjük a ledarált húshoz. Ha a töltelék kemény, húslével fellazítjuk. A bélbe töltjük, fapálcikával lezárjuk.

Véres hurka esetében az abált húshoz párolt rizst vagy húslében áztatott zsemlekockát adunk, sóval, borssal, majoránnával, és annyi vérrel összekeverjük, hogy a massza tölthető legyen. Kívánság szerint egy kevés csípős paprikával is ízesíthetjük.

Ha tüdős hurkát készítünk, tegyünk hozzá májat is és kövér húsokkal együtt jól főzzük meg. Ha megfőtt daráljuk le.  Keverjük össze kevés rizskásával, sóval, borssal, reszelt hagymával. Ha kell, húslével lazítsuk, hogy túl tömör ne legyen, különben bél könnyen megreped. Könyv: 06 20 410 19 70

Ha hirtelensültet készítünk, a hús legyen fiatal, nem teljesen frissen vágott és zsírral kellőképpen átszőtt. Lehetőleg egyenletes vastagságú, lapos hússzeleteket készítsünk elő sütésre.

Recept (1910)

A megmosott húst vékonyra szeleteljük fel. Az izomrostokat húskalapáccsal lazítsuk, majd vagdaljuk be, hogy ne ugorjanak össze.

 A sütéshez vasserpenyőt használjunk, mert a zsír ebben marad a legforróbb. A zsírt forrási hőmérsékletre hevítsük! Erős lángon süssünk.

 A szeleteket megsózzuk, és egyenként beletesszük a felforrósított zsírba, mikor egyik fele megfehéredett, azonnal fordítsuk meg, hogy íze ne süljön ki. Azután süssük át.

 A szeletek forgatásához, igazításához ne villát, hanem húslapátot használjunk, különben a szúrás helyén az értékes tápanyagok elfolynak, a hús száraz lesz.

A kész szeleteket rakjuk azonnal tálra, és tálaljuk. Könyv: 06 20 410 19 70

Recept (1930)

A savanyú káposztát (60 dkg) kissé kimossuk, hogy ne legyen túl savanyú, és egy kevés vízben feltesszük főni.

A sertésbordákat (4 db) megsózzuk, és a forró zsírban mindkét oldalukon hirtelen átsütjük. Ezután elővesszük a savanyú leveleket (4 db) mindegyik közepébe helyezzünk egy-egy kissé átsütött bordaszeletet.

A zsírban pirítsuk meg a finomra vagdalt vöröshagymát (egy fej), paprikázzuk halvány színűre, öntsük a felét a forrásban levő káposztára, a másik feléhez keverjük hozzá a megpárolt rizst (3 dkg), a darált húst (25 dkg), sózzuk, fűszerezzük, majd gyúrjuk össze..

Osszuk el masszát a bordaszeleteken, és mindegyik tetejére tegyünk a felszeletelt debreceni kolbászból is.

Az egészet csomagoljuk be a savanyú levelekbe, helyezzük a forrásban levő káposztára, hintsük meg kaporral és fedő alatt lassan pároljuk puhára.

Ha megpuhult, a tejfölt (2 dl) először liszttel keverjük el, majd egy kevés vizet hozzáadva, ráöntjük a káposztára, s még egyszer felforraljuk, és tálaljuk. Könyv: 06 20 410 19 70

Ügyeljünk arra, hogy a hal friss legyen, mert húsa gyorsabban romlik, mint a vágóállatoké. A legegyszerűbb módja a sütés, de készíthetjük paprikásan is. A harcsa csak a kisebb méretben (4 kg) jó, ilyenkor még nem zsíros. A elmúlt századokban a harcsapaprikás nem tartozott a népszerű ételek közé.

Recept (1930)

A megtisztított halat (2 kg) mossuk meg két-három vízben. A fejét és uszonyait vágjuk le. A belsőségeket távolítsuk el, majd kétujjnyi szélesre szeleteljük fel, oldalait vagdaljuk be, sózzuk meg, és tegyük félre.

Közben a füstölt szalonnát (10 dkg) kockákra vágjuk, lábasban kiolvasztjuk, a felaprított hagymát (egy fej) aranysárgára pirítjuk. Belerakjuk a halszeleteket, hozzáadjuk a pirospaprikát (egy deka) és alap lével felöntve (egy liter) megpároljuk. A kicsumázott paprikát és paradicsomot is beleteszünk. Arra azonban vigyázzunk, hogy a hal ne főjön szét.

Tálaláskor a tányéron felszolgált paprikást tejfellel is locsoljuk meg. Könyv: 06 20 410 19 70

Mivel régen a vidéken sok esetben csak a hét végén került hús az asztalra, a nehéz munkát végzők számára elő kellett állítani egy laktató ételt. Így született meg a hús nélküli hamis gulyás, az egyik legismertebb magyaros levesünk.

Recept (1930)

A zsírt felhevítjük, hozzáadjuk az apróra vágott vöröshagymát. Folyton keverés mellett megpirítjuk, meghintjük pirospaprikával, őrölt köménnyel, egy kevés vízzel felengedjük, elkeverjük.

Ha zsírjára pirult, hozzáadjuk az apró kockára vágott krumplit és addig pároljuk, amíg üvegesedni kezd, sózzuk meg és forró vízzel vagy csont lével feleresztjük. 

Amikor a krumpli már félig megfőtt, hozzáadjuk a megtisztított, feldarabolt zöldpaprikát és a felszeletelt paradicsomot. Beletesszük az összezúzott fokhagymát is. 

Tálalás előtt főzzünk bele csipetkét. Könyv: 06 20 410 19 70