A hagymaleves egyidős a hagyma elterjedésével. Közép-ázsiai eredetű növényt ősidők óta ismerik. A régi rómaiak is termelték, és sok ételt készítettek belőle. A növényről első hazai írott emléke a 13. századból maradt ránk. A hagyma népszerűsége az óta sem csökkent. Hazánk már a 17. században nagy sikereket ért el a hagymatermelésben. Külföldön is jó híre volt. A hazai hagymafélék nagy előnye, hogy az év minden szakában elérhető, és bármikor jó ételek készülhetnek belőle.

Recept (eredeti)

Igazi hagymaleves csak hús vagy csont lével készíthető!

A vöröshagymát karikákra vágjuk, majd beletesszük a forró zsírba, és aranysárgára pirítjuk. Hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, borssal, köménnyel fűszerezzük. Ha színt szeretnénk elérni, pirospaprikát is keverhetünk bele.

Meghintjük liszttel, rövid ideig azzal is pirítjuk, feleresztjük húslevessel (csontlevessel), felforraljuk, és addig főzzük, amíg enyhén besűrűsödik.

Sajtos pirítós kenyérrel tálaljuk. De megpirított cipóban is asztalra tehetjük a levest. (Tausz) Könyv: 06 20 410 19 70

A madártej fontos alkotó eleme. A madártej francia találmány a 18. századból. Nálunk is hamar megjelent a cukrászdákban és éttermekben. 

A habgaluskát leginkább a madártejhez készítjük. De más édességhez is felhasználhatjuk.

Tojásfehérjéből kemény habot verünk egy kis cukorral, kanalanként a fövő tejbe szaggatjuk, 1-2 perc múlva megfordítjuk, és a másik felét is főzzük. A galuskákat szűrőlapáttal kivesszük, szitára tesszük, alá helyezünk egy tálat, hogy abba csöpögjön le a tej. Főzés közben a tej ne forrjon, csak forrásponthoz közeli legyen. Ha forr a tej, a hab összeesik. Ha pedig nem forró, a galuskák eláznak!

Egyszerre kevés galuskát szaggassunk, hogy a hab növekedésére legyen hely, és törés nélkül tudjuk megfordítani! Úgy is készülhet, hogy a megcukrozott tojásfehérjét keményre felverjük, szitára öntjük, és gőz fölött átfőzzük. A megdermedt habból galuskákat szaggatunk.

Európában ugyan már a középkorban is ismerték a felvert tojáshabot, de akkor még nem sütötték meg. Igazából a 17. század találmánya. Franciaországban széles körben szerepelt az édességek között. Hozzánk a franciáktól került át a 18. század elején.

Recept  (1910)

A tojásfehérjét habverővel felverjük, amikor már félkemény, folyamatos verés közepette cukrot adagolunk hozzá, és citromlevet is csöpögtetünk rá. A cukros habot nyomózsákból papírra nyomva karikákat vagy más formákat alakítunk ki. Kristálycukorral is megszórhatjuk. Gőzmentes, nem túl meleg (120 °C körüli) sütőben szárítsuk.

Készíthetünk úgy is habcsókot, hogy a tojásfehérjét keményre felverjük, hozzáadjuk a szükséges cukormennyiséget, utána az edényt a felvert habbal forró vízbe állítjuk, és addig keverjük, amíg sűrű massza nem lesz. Ezután a habnyomóval különböző formákat készítünk, majd betesszük száradni az előmelegített langyos sütőbe. Fél óra alatt keményedik meg. Ha a sütő nem túlforró, a hab fehér marad!

Ha a masszába keverés közben néhány csepp ecetet is teszünk, a habcsók kemény és ropogós lesz.

A megszárított habcsókokat enyhén nedves ruhára szedjük ki, nem fognak töredezni.  (Tausz) Könyv: 06 20 410 19 70

 A madártej fontos alkotó eleme. A madártej francia találmány a 18. századból. Mivel rendkívül egyszerű, gyorsan elterjedt az egész világon. Nálunk is hamar meg-jelent a cukrászdákban és éttermekben. A háziasszonyok körében is népszerű lett.

Recept (1910)

A habgaluskát leginkább a madártejhez készítjük. De más édességhez is felhasználhatjuk.

Tojásfehérjéből kemény habot verünk egy kis cukorral, kanalanként a fövő tejbe szaggatjuk, 1-2 perc múlva megfordítjuk, és a másik felét is főzzük. A galuskákat szűrőlapáttal kivesszük, szitára tesszük, alá helyezünk egy tálat, hogy abba csöpögjön le a tej.

Főzés közben a tej ne forrjon, csak forrásponthoz közeli legyen. Ha forr a tej, a hab összeesik. Ha pedig nem forró, a galuskák eláznak!

 Egyszerre kevés galuskát szaggassunk, hogy a hab növekedésére legyen hely, és törés nélkül tudjuk megfordítani!

 Úgy is készülhet, hogy a megcukrozott tojásfehérjét keményre felverjük, szitára öntjük, és gőz fölött átfőzzük. A megdermedt habból galuskákat szaggatunk. (Tausz) Könyv: 06 20 410 19 70

Magyarországon a habarás sok száz éve ismert konyhatechnikai eljárás.  A habarás főleg az erdélyi konyha sűrítési módja. Nálunk csak azokat ételeket habarjuk, melyeknél a rántás íze nem kívánatos, elsősorban gyümölcsleveseket, mártásokat, egyes főzelékeket.

A hagyományos habarás úgy készül, hogy a folyadékot (tej, tejszín, tejfel, víz) egy tálban a megfelelő mennyiségű (az étel jellegétől függően) liszthez adagoljuk, simára keverjük, hogy könnyű galuskaszerű, csomómentes anyagot kapjunk, majd hozzáadunk annyi folyadékot, hogy tejszín sűrűségű legyen.

A sima pépet vékony sugárban, szűrve, állandó keveréssel hozzáöntjük a puhára főzött ételhez és addig forraljuk, amíg a liszt nyers íze eltűnik.

A forralás azonban csak rövid ideig (5-6 perc) tartson, mert különben az étel besűrűsödik. A habarást legjobb a főzés végére hagyni. Az eredeti zamatok így jobban érvényesülnek

Néhány különleges levest, mártást finom habarással is készíthetünk. Keverjük el a tojássárgáját tejföllel vagy tejszínnel, majd állandó keverés mellett adjuk az ételhez, de ne forrjon vele, mert a tojás sárgája kicsapódik.