A Jókai -bableves már az 1930-as évek előtt is szerepelt az éttermek menüjében. Igaz egy kicsit másként készítették, mint korábban, de az eredeti értékek megmaradtak. Jókai kedvenc étele füstölt malackörömmel, magyaros (paprikás) rántással készült. Nem volt benne se csülök, se zöldség és sem pedig csipetke. Az alapját a kocsonyásra főtt malacköröm, valamint a nagy szemű lóbab képezte.

Recept (1930)

A tarkababot (30 dkg) előző nap áztassuk be hideg vízben. Másnap csülökkel (30 dkg), füstölt malackörömmel együtt tegyük fel főni két liter vízben.

Ha félig megfőtt, fokhagymával (3 gerezd) és babérlevével (egy db) ízesítjük, beletesszük a zöldségeket és a karikákra vágott kolbászt (20 dkg).  Amikor bab és a csülök is megpuhult, a csülköt kivesszük, kicsontozzuk, és a húsát kis kockákra vágjuk, a levest megsózzuk.

Közben a hagymát apróra vágjuk és a zsírban kissé megpirítjuk, hozzáadjuk a lisztet, paprikával meghintjük, egy kevés vízzel felengedjük, és a levesbe keverjük. A húsdarabokat beletesszük, majd alaposan átforraljuk. Ha az étel nem lenne elég sós, utána sózzuk. Végül a tejfölt (2 dl) beleöntjük.

Csipetkét főzünk bele. A könyv megvásárolható

Joghurtot csak jó, zsíros tejből érdemes készíteni, de megfelelő savanyítóra is szükség van. Ha a tej nem eléggé zsíros, a zsírtartalmát tejszín vagy tejfel hozzáadásával növelhetjük. Oltóanyagnak pedig az előzőleg készített joghurt maradékot használjuk.

Recept (1910)

Készítésének legegyszerűbb módja, ha a tejet felforraljuk (vagy besűrítjük), majd lehűtjük,

folyamatos kavarás közben minden fél liter tejre egy evőkanál friss joghurtot öntünk.

Az edényt azután meleg helyre állítjuk, és a tejet addig érleljük, míg meg nem alvad. Az érleléshez 3-5 óra szükséges.

Fogyasztás előtt tartsuk legalább 3-4 órát hidegen. Tíz fokra lehűtve néha egy hétig is eláll anélkül, hogy a tejsav baktériumok elszaporodnának benne. Idővel azonban az erjesztő gombák a hűtött joghurtot is megronthatják.

Fontos tudni, hogy a joghurt nem lesz kifogástalan, ha a savanyításához nem friss joghurtmaradékot használunk, vagy az előző készítésből félretett joghurt elgyengült, rossz, fertőzött. Ilyenkor máshonnan szerezzünk be oltóanyagot. A könyv megvásárolható!

A középkorban az ételek ízének javítására a só volt az egyetlen fűszer. Ez nem jelentett kellő változatosságot. Újakat kerestek. Ilyen volt a torma, petrezselyem, tárkony, fokhagyma. Később felzárkózott hozzájuk a sáfrány, bors, szegfűszeg, gyömbér is.

Recept (1910)

Az ételek kellemes íze, zamata, illata csak ízesítő anyagokkal (fűszerekkel) fokozható. Az ízesítő anyagok az eredeti ízt jobban érvényre juttatják, hangsúlyozzák. Ízesítők nélkül az étel egyhangú, élvezhetetlen, sokszor ehetetlen. Ízesíthetünk sóval, cukorral, ecettel, citrommal, fűszerekkel, pirítással, füstöléssel, pácolással, tűzdeléssel.

Ételeinket igyekezzünk helyesen ízesíteni. A jól ízesített ételek serkentik az emésztőszervek működését, az étvágyat fokozzák. A túlfűszerezett ételek viszont károsan hatnak a szervezetre.

A fűszerezés mindig mértéktartó legyen! Az ételekben minden íz az étel jellegéhez igazodjon. Úgy fűszerezzünk, hogy az étel ne veszítse el jellegzetes ízét. Fordítsunk figyelmet a szín és íz egységére is.

Ügyeljünk az ízek harmóniájára. Ne használjunk együtt olyan fűszereket, amelyek közül az egyik elnyomja, vagy közömbösíti a másikat. Ha több fűszert használunk, törekedjünk arra, hogy egyik íz se domináljon. Az ízesítés akkor lesz tökéletes, ha a felhasznált fűszerek az ételből nem érezhetők ki.

Szabjuk az ételt egyéni ízlésünkhöz, kívánalmainkhoz. A fűszereket úgy adagoljuk, hogy az étel mennyiségének és ízlésünknek megfeleljenek. Ne ragaszkodjunk a receptekhez! A könyv megvásárolható!

A hal tisztításakor erre is figyeljünk!

Recept (eredeti)

Iszapos vízben élő, vagy algákkal táplálkozó halak kellemetlen iszap ízűek lesznek, és ez még főzéssel is alig szüntethető meg. A kellemetlen íz anyag leginkább a pikkelyek alatt és a hal belsejében található.

Az iszap ízt csak úgy tudjuk csökkenteni, esetleg megszüntetni, ha a halból óvatosan távolítjuk el a beleket és a kopoltyút, bőrét pedig hófehérre lesikáljuk. Súrolókefét is használhatunk.

A hal belsejét áramló vízben mossuk, de a külső, nyálkás részt se hagyjuk ki.

Ha a tisztítást rendben végeztük, a hal idegen íze jelentősen csökken. A visszamaradt ízt fokhagymával és fűszerezéssel szüntessük meg. A könyv megvásárolható.

A húsok lazításával a szívós, rágós kötőszöveteket porhanyósabbá tehetjük, mert ezzel a rostok rághatók lesznek. Az egyik legrégebbi eljárás a tűzdeléses lazítás. Leginkább a szárazabb marhahúst, vadak, szárnyasok húsát kezeljük ezzel a technikával.

 Recept (1910)

 A sovány húsok (pulyka, csirke, nyúl) ízletesebbek és levesebbek lesznek, ha szalonnacsíkokkal megtűzdeljük (spékeljük) őket. A spékelésre legjobb a füstölt vagy a főtt szalon-na, de füstölt hússal is tűzdelhetünk. Vegyük figyelembe, hogy nem mindenhez illik a füstös íz.

 A spékeléshez a szalonnából félujjnyi vastag csíkokat vágjunk. A csíkok lehetőleg egyforma hosszúak és vastagságúak legyenek, mert így könnyebb a tűbe befűzni és a húsba behúzni. Jól szeletelhető a szalonna, ha, hűvösre tesszük!

Tűzdeléshez spékelőtűt használjunk. A leszeletelt szalonnacsíkokat egyenként fűzzük a tűbe és húzzuk a húsba, egymástól egyenlő távolságra, jó mélyen, hogy a szalonna a hús belsejében süljön.

A spékelt húsokat az igényeknek megfelelően pácoljuk, sózzuk, fűszerezzük, illetve pároljuk, süssük. Könyv: 06 20 410 19 70

Elsősorban az öregebb húsokat célszerű párolni, de hasznos eljárás az egybesülteknél, a pörkölteknél, gulyásoknál is. Az így készült hús jóval ízletesebb és sokkal puhább.

Recept (1910)

A párolás mindig kevés vízben történjen, mert ha sokat öntünk a húsra, nem párolódik, hanem megfő.

Ha szeletekben készítjük a húst (felsál, rostélyos), akkor először szabadítsuk meg hártyáitól, majd húskalapáccsal jól verjük ki. A húskalapács sejtlazító hatása a párolt hús készítésénél nélkülözhetetlen.

Jobb ízű lesz a hús, ha párolás előtt forró zsírban átsütjük. Sütés közben védőréteg képződik rajta, s így a nedvek nem oldódnak ki belőle. Miután forró zsírban megforgattuk, adjuk hozzá a fűszereket, és öntsünk rá kellő mennyiségű forró vizet. Fedő alatt pároljuk, mindig pótolva az elpárolgott folyadékot.

Az apró, darabolt húsokat (pörkölt, ragu, tokány) párolás alatt gyakrabban kevergessük, hogy a húsdarabok mindegyike egyformán megpuhuljon. A vizet addig pótoljuk, amíg puhára nem főnek. Ha ezt elmulasztjuk, az étel zsírjára lesül, esetleg megég. Könyv: 06 20 410 19 70

A lencse Ázsia hegyvidékeiről terjedt el Európában. Már a kőkorszak idején termesztették, és fogyasztották. Nálunk nem annyira népszerű termék. Főleg levest és főzeléket készítenek belőle. Kocsmákban, vendéglőkben húsos változataival is találkozhatunk.

Recept (1930)

Előző este mossuk meg a lencsét, és hagyjuk ázni reggelig. Másnap sós vízben babérlevéllel puhára főzzük. 2 ecetes uborkát, egy fej hagymát és 30-40 dkg sertéscombot kockára vágunk. Az utóbbit forró zsírban megpirítjuk, de előtte megborsozzuk, majd ráöntünk 2-3 dl vörösbort.

A húst borban puhára főzzük. Ha elkészült, az uborkával és a főtt lencsével összekeverjük, majd rövid ideig forraljuk. Az elkészült ételt citromlével pikánsra savanyítjuk. Könyv: 06 20 4010 19 70

Jó húsleves csak friss húsból és csontból készülhet. Kitűnő levest főzhetünk marhahúsból, szárnyasokból. Ha velős csontot is főzünk a levesbe, nemcsak ízletesebbé teszi a levest, hanem ásványi anyagokkal is gazdagítja.

Recept (1910)

Főzés előtt folyóvíz alatt, erős dörzsöléssel mossuk meg a húst, közben szedjük le az oda nem tartozó (vért, faggyút, roncsolt húsdarabokat) részeket.

A levest mindig fazékban főzzük, mert kisebb a párolgása. Először a csontokat tegyük be az edénybe, majd azokra helyezzük a húst. A felöntéshez hideg vizet használjunk.

A levest lassan forraljuk. A lassú melegítés közben a hús tápanyagai, zamatai jól kioldódnak. Főzés közben keletkezett habot ne szedjük le, mert magától leülepszik. Szép, tiszta lesz a leves.

Megközelítőleg másfél órás főzés után tegyük a levesbe a megtisztított, felszeletelt zöldséget és a fűszereket. Csak ilyenkor sózzunk!

Ha a hús és a zöldség megpuhul, vegyük le a levest a tűzről. Legalább 10 percig hagyjuk állni, hogy leülepedjen. Ezután merjük ki a tányérokba. Csak forrón tálalva ízletes. Könyv: 06 20 410 19 70

A hurka egy ősi élelem. Sok ország étlapján megtalálható. Készítése azonban jelentősen eltér a miénktől. Nálunk több száz éves hagyománya van. Leginkább összetétele és készítési módja hungarikum.

 Recept (1910)

Ha a hurka vékony, sütés előtt mártsuk forró vízbe, majd lassan, fokozatosan melegítve süssük. A vastag hurkát viszont előbb kenjük be hideg zsírral, és úgy tegyük be a nem túlforró sütőbe. Ha már felmelegedett, nagyobb tűzön süssük tovább, közben saját zsírjával locsoljuk. Így nem repedezik meg.

Sütés közben szurkálni nem szabad, és csak óvatosan forgassuk, mert különben a bél könnyen elpattan, a töltelék szétfolyik. Forgatáshoz legjobb, ha falapátot használunk, és csak akkor forgassuk át, ha már szép pirosra sült.

A hurka csak forrón ízletes! Ennek megfelelően tálaljuk

A megmaradt sült hurkát csak rövid ideig tárolhatjuk, gyorsan romlik, hamar megsavanyodik, könnyen okozhat ételmérgezést. Lehetőleg annyit süssünk, amennyit mindjárt elfogyasztunk. Könyv: 06 20 410 19 70

A májas hurka készítésénél a disznó máját kövér húsokkal jól megfőzzük, és ledaráljuk. Egy kevés főtt rizst, sót, borsot, reszelt hagymát összegyúrunk, majd hozzá keverjük a ledarált húshoz. Ha a töltelék kemény, húslével fellazítjuk. A bélbe töltjük, fapálcikával lezárjuk.

Véres hurka esetében az abált húshoz párolt rizst vagy húslében áztatott zsemlekockát adunk, sóval, borssal, majoránnával, és annyi vérrel összekeverjük, hogy a massza tölthető legyen. Kívánság szerint egy kevés csípős paprikával is ízesíthetjük.

Ha tüdős hurkát készítünk, tegyünk hozzá májat is és kövér húsokkal együtt jól főzzük meg. Ha megfőtt daráljuk le.  Keverjük össze kevés rizskásával, sóval, borssal, reszelt hagymával. Ha kell, húslével lazítsuk, hogy túl tömör ne legyen, különben bél könnyen megreped. Könyv: 06 20 410 19 70